Le point sur... la couleur de la viande bovine

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Ce document comprend une quinzaine de fiches faisant état des connaissances actuelles sur la couleur de la viande bovine et sa mesure.

Le point sur... la couleur de la viande bovine

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Détails

Après une présentation générale sur la couleur, une première série de fiches détaille les différentes composantes de la couleur d’une viande :
  • structure physique du muscle

  • degré de pigmentation et altérations au fil du temps


Les principaux facteurs de variations sont évoqués, de sorte à identifier ceux sur lesquels il est possible d'agir, pour une meilleure maîtrise de la couleur du produit.

Les fiches suivantes abordent les principaux outils à disposition pour mesurer la couleur :
  • caractéristiques des méthodes sensorielles et instrumentales

  • matériels disponibles

  • conditions d'utilisation


Quelques références d’articles de synthèse et un lexique sont disponibles en fin de document. Présenté de façon pratique, ce dernier s’adresse à toute personne souhaitant acquérir un vision d’ensemble sur cet aspect complexe de la qualité, que représente la couleur de la viande.

Informations complémentaires

N° Technipel 1743
Auteur principal Non
Edition Institut de l'Elevage
Nombre de pages 113 Pages
Format A4
ISBN 9782841482065
Nature de produit Livres techniques