La chaîne de la viande bovine

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La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société.

La chaîne de la viande bovine

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Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.

La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties. Au sommaire :

Introduction - La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux



Partie 1. Production et transformation de la viande bovine



  • Chapitre 1. Production de viande bovine : élevage et finition des animaux
  • Chapitre 2. La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes
  • Chapitre 3. Salubrité et traçabilité des carcasses
  • Chapitre 4. La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande
  • Chapitre 5. Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes
  • Chapitre 6. Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire


Partie 2. Le marché de la viande bovine



  • Chapitre 7. Le commerce actuel des produits de la filière bovine
  • Chapitre 8. Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés
  • Chapitre 9. Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine


Partie 3. Les perceptions et les attentes des consom’acteurs



  • Chapitre 10. Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution
  • Chapitre 11. Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative
  • Chapitre 12. La valeur client de la viande bovine
  • Chapitre 13. Quels sont les substituts à la viande ?
  • Chapitre 14. Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ?


Partie 4. Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société »



  • Chapitre 15. Services rendus par l’élevage
  • Chapitre 16. Peut-on remplacer le steak de bœuf par du steak végétal ?
  • Chapitre 17. Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?
  • Chapitre 18. La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissances

Informations complémentaires

N° Technipel 2121
Auteur principal Marie-Pierre Ellies-Oury, Jean-François Hocquette
Edition Lavoisier
Nombre de pages 326
Format 17x24
ISBN 9782743023317
Nature de produit Non